한국의 음식인문학 새 지평 열었다
고대철학, 맛의 쾌락성을 경계한다
근대철학, 맛의 표준이 존재한다
이 책의 논의들은 다음 네 가지 물음이 전제되어 있다. 첫째, 고대서양철학의 감각 위계설이 정당한가 하는 것이다. 둘째, 근대 유럽 철학에서 전개된 감각의 논의가 정당한지에 대한 것이다. 셋째, 맛과 음식, 식사가 과연 철학적으로 규명될 수 있는지에 대한 것이다. 넷째, 맛과 음식, 식사의 상징 기능이 어떻게 예술로 표현될 수 있는지에 대한 것이다.
저자의 논의 내용을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다. 제1장 〈감각의 위계서열〉은 감각들이 어떻게 위계체계를 갖게 되었는지를 논의한다. 플라톤과 아리스토텔레스 시대부터 미각과 후각은 시각이나 청각보다 낮은 감각으로 취급되었다. 맛은 도덕성의 발달에서피해야 할 대상이었으며, 아름다움의 대상으로도 인정받지 못했다. 반면에 시각과 청각은 인간에게 지식을 제공하는 고귀한 것이었다.
제2장 〈맛의 철학〉은 근대 유럽 철학에 나타난 맛 이론을 다룬다. 로크는 맛이 모양, 색깔 등과 같이 단순관념에 속한다고 보았다. 흄은 맛의 개별성과 상대성을 지적하면서도 “일반적으로 동의할 수 있는” 맛의 표준이 있다고 보았다. 칸트는 그의 미학에서 맛 판단의 보편성과 필연성이 가능함을 밝힌다. 헤겔의 미학에 따르면 후각과 미각의 본성은 그 대상의 손실이나 변형을 요구한다. 그것은 예술 작품의 영속성을 유지할 수가 없다.
제3장 〈맛의 과학〉은 맛의 감각이 실제로 어떻게 작용하는지에 대한 것이다. 혀의 조직과 맛의 화학적 성질에 대해 논의한다. 생리학자들에 의하면 맛의 감각은 빈약한 것이다. 맛의 수용체는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛이다. 이런 맛들이 어떻게 화학적으로 결합하여 여러 가지 풍미를 만들어 내는지 설명하고 있다.
제4장 〈맛의 의미와 의미 있는 맛〉은, 맛과 음식이 인지적인 것이라는 사실을 강조한다. 음식은 세련된 풍미를 넘어서까지 확장되는 상징 기능을 갖는다. 음식은 예술의 형식과 같이 미학적 상징체계를 갖는다. 현대의 데이비드 프랠, 엘리자베스 텔퍼, 로저 신너 등의 미학이론과 넬슨 굳맨의 예술 인식론 등이 그 근거가 된다.
제5장 〈시각화된 식욕〉은 시각 예술에서 음식의 상징성이 어떻게 표현되는지를 고찰한다. 음식의 모습과 색깔은 건축과 공예에서 장식용 무늬로 사용돼 왔다. 현대 미술에서 그런 감각적 속성들은 정물화의 주제와 형식들을 제공한다. 음식에 대한 예술적 표현은 일상의 삶을 비추는 거울과 같은 역할을 한다.
제6장 〈식사 이야기〉는 서사예술에서 맛, 음식, 식사의 상징성이 어떻게 표현되는지에 대한 고찰이다. 그것은 “미각적 의미론”이라는 명칭으로 소개되고 있다. 허먼 멜빌의 서사시 《모비 딕》, 이자크 디네센의 《바베트의 만찬》, 버지니아 울프의 소설 《등대로》 등에서 그런 상징성과 의미를 찾아볼 수 있다.
이 책에서 전개된 저자의 논의들은 철학적으로 상당한 깊이가 있다. 또한 철학과 미학, 인류학, 생리학, 예술 인식론, 시각 예술, 서사 예술 등에 이르기까지 그 연구의 폭이 매우 넓다. 역자는 이 책이 음식 철학과 음식 인문학 연구의 새로운 지평을 여는 기폭제가 될 수 있다고 생각한다. 우선 맛의 감각에 대한 철학과 미학의 심층적 탐구가 가능하다(1장과 2장). 예술 인식론은 음식을 인식론적으로 탐구하는 계기가 될 것이다. 의례와 음식의 관계는 형이상학적 탐구의 계기가 될 수 있다(4장). 시각예술과 서사예술은 음식 인문학으로 발전될 수 있는 잠재력이 있다(5장과 6장).
번역 글을 보다 잘 쓸 수 있게 방향을 제시해 주시고 오랫동안 기다려주신 헬스레터 출판사 황윤억 대표님과 이 책을 번역할 계기를 주고 어려울 때 힘이 되어준 김병철 소장(음식철학연구소)님께 감사드린다. 옆에서 늘 관심 있게 지켜봐주고 중요한 조언을 아끼지 않았던 아내에게 고마운 마음을 전한다.
